• Marcel

Meridiano


Essen wie Gott in Frankreich – Hans & Paul auf den Spuren der Haute Cuisine in Bern.

Wir staunten nicht schlecht, als die Einladung vom Meridiano bei uns ins Haus flatterte. Was für eine Ehre, dem frisch dekorierten Koch, Fabian Raffeiner, in seinem Küchenreich zu besuchen.

Der kulinarische Abend begann auf der Terrasse (für manche in bester Erinnerung, weil dort der Rooftop Grill diesen Sommer gastierte) mit einem Glas Cristal Brut von der Champagne Roederer. Dazu wurden uns die ersten Kreationen gereicht. Die «Amuse Bouche» waren die ersten kleinen Vorboten aus der Kreativwerkstatt von Fabian. Wir waren voller Vorfreude und gespannt, was der Abend uns für weitere Überraschungen bringen wird.

Kurz darauf wurden wir von Giovanni Ferrari (Restaurantleiter und Sommelier) gebeten, am Tisch Platz zu nehmen. An diesem Dienstagabend ist das Meridiano nicht auf den letzten Tisch ausgebucht. Gut für uns, wir hatten so die Gelegenheit, Fabian zwischen den Gängen mit unseren Fragen zu löchern.

Uns wurden die Menu’s «ächt Schwiz» und «Degustations Menu» inklusive passender Weinbegleitung zu jedem Gang wärmstens empfohlen. Sie mussten uns nicht lange davon überzeugen J. Hans nahm sich dem «Degustations Menu» an und Paul dem «ächt Schwiz».

Es ist fast ein Ding der Unmöglichkeit jeden einzelnen Gang im Detail zu beschreiben. Damit alleine könnten wir ein halbes Buch füllen. Dazu kommen dann noch die Weine und der Käsewagen, der uns final an den Tisch gerollt wurde. Deshalb haben wir uns entschieden, je ein Highlight auszuwählen.

Die Lachsforelle vom Blausee im Traubenkernöl pochiert und geflämmt hat es Paul besonders angetan. Es war wie bei allen anderen Gängen - das Zusammenfügen der einzelnen Komponenten, welche sich in der Summe zu einem geballten Genuss-Orchester zusammenfügten, war eine wahre Freude. Es ist bewundernswert, wie sich die einzelnen Essenzen ergänzt haben.

Das Kalb aus Mutterkuhaltung mit Schweizer Trüffel und Bündner Bergkartoffeln war das Highlight von Hans. Das Fleisch butterzart, aber der heimliche Star waren die Bündner Bergkartoffeln. Unscheinbar im Aussehen, eine Wucht im Gaumen. Was besonders aufgefallen ist: Die Zusammenstellung der Gerichte mit den verschiedenen Farben und Formen war einfach genial. Es tat einem in den Augen weh, diese wundervollen Kreationen mit dem ersten Bissen «kaputt» zu machen.

Über alles betrachtet war jeder Teller ein Kunstwerk in sich. Nichts dem Zufall überlassen. Mit der Pinzette wurde an den Tellern auf der Anrichte gearbeitet. Es war beeindruckend, mit welcher Ruhe und Routine das Team gearbeitet hat. Von unserem Tisch aus hatten wir einen guten Blick zur Küche und so konnten dem Schauspiel quasi «live» beiwohnen.

Wie länger der Abend dauerte, desto mehr waren unsere Sinnesorgane allmählich überlastet. Es war ein Aneinanderfügen von neuen Geschmacksnoten, die wir so noch nie hatten. Das letzte Highlight wurde dann mit dem Käsewagen gesetzt. Wer Käse zu seinen Lieblingsessen zählt, darf sich diesen bei einem Besuch im Meridiano nicht entgehen lassen. Ein Tipp von Hans & Paul: Auf Giovanni Ferrari hören, wenn es um die Auswahl der passenden Geschmacksverstärker wie Feigensenf geht.

Die Haut Cuisine ist ein kulinarisches Abenteuer, auf das man sich gerne einlassen soll. Wir sahen, welchen Aufwand die Küche und der Service hierfür betreibt. Deshalb sind Gault Millau Punkte und Michelin Sterne nicht nur Segen. Hans & Paul sind überzeugt, dass es diese Sparte braucht. Es sind die Kreativen, die wilden, die experimentfreudigen Köche, die diesen Weg einschlagen. Aber wir lieben die gute Hausmannskost oder gutbürgerliche Küche ebenso. Das ist das Wunderbare an der Gastronomie, es hat für jeden Gast das passende Restaurant.

Vielen Dank an Giovanni Ferrari für die tolle Begleitung durch den ganzen Abend inklusiver der Beratung zu Wein, Käse und Co. sowie den Ausführungen zum ganzen Rundherum im Meridiano. Ein grosses Merci an Fabian Raffeiner für die zusätzlichen Ausführungen und Informationen zu seinem Tun.

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